تأثیر افزودن سبوس خیس شده، آرد مالت گندم، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری
Authors
Abstract:
هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی مصرف کند. این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود. سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن، کلسیم، روی و ... می‌شود، مورد تردید است. اگر میزان اسیدفیتیک سبوس قبل از اضافه کردن به آرد کاهش یافته باشد یا در حین فرایند پخت نان کاهش یابد، می‌تواند به عنوان منبع غنی فیبر و بدون اثر زیانآور اسیدفیتیک به نان اضافه شود. در این تحقیق تیمار خیساندن سبوس در آب، استفاده از خمیر ترش، و افزودن پودر مالت جهت کاهش میزان اسیدفیتیک به کار گرفته شد. میزان اسیدفیتیک سبوس و نان حاصل ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در مقایسه با خمیر و نان شاهد تیمارها سبب کاهش معنی‌دار اسیدفیتیک خمیر و نان بربری حاصل از آن خمیر می‌شوند. کمترین میزان اسیدفیتیک در خمیر و نان مربوط به تیمار استفاده از 4 درصد پودر مالت و بیشترین میزان اسیدفیتیک مربوط به تیمار شاهد به دست آمد. اما چون استفاده از 4 درصد آرد مالت به خواص کیفی نان لطمه می‌زند استفاده از تیمار 10 درصد خمیر ترش یا 2 درصد آرد مالت تیمارهای بهینه انتخاب شدند.
similar resources
تأثیر افزودن سبوس خیس شده ، آرد مالت گندم ، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری
هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی مصرف کند. این ماده در میوه ها و سبزی ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می شود. سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن ، کلسیم، روی و ... می شود ، مورد تردید است. اگر میزان اسیدفیتیک سبو...
full textمقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگیهای کیفی نان بربری
این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p
full textبررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته اس...
full textتأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاص...
full textMy Resources
Journal title
volume 13 issue 2
pages 97- 108
publication date 2012-08-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023